摘要: 冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為貼[閱讀全文:]
摘要: 將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。[閱讀全文:]
摘要: 一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。[閱讀全文:]
摘要: 菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。[閱讀全文:]
摘要: 由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。[閱讀全文:]
摘要: 涼菜的制作方法有熱制涼吃、冷制冷吃[閱讀全文:]
摘要: 制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠[閱讀全文:]
摘要: 肉餡原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”[閱讀全文:]
摘要: 糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴[閱讀全文:]
摘要: 對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法[閱讀全文:]