營養(yǎng)學的基本概念了解

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為了讓大家對營養(yǎng)學有更深入的了解，下面小編給大家整理了一些營養(yǎng)學的基本概念了解，希望對你有所幫助。

1. 營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。

2. 營養(yǎng)素：是指食物當中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。

3. 必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4. 限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5. 氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。

6. PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。

7. 參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。

8. 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋白氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9. 氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構成和利用的關系。

10.必需脂肪(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

11.營養(yǎng)學：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的.科學，營養(yǎng)學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎醫(yī)學以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關系。

12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等。需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白：當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。

16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標，用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高。

17.必要的氮損失(ONL)：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。

19.維生素負荷實驗：給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少：反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。

20.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當量(ugRE)=視黃醇(ug)+1/6B-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

21、鈣的吸收的因素有哪些?

（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收：

(2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收;

（3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收;

(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

22. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;

(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;

(3)多酚類化合物;

(4)膳食纖維;

(5)卵黃高磷蛋白

23. 水溶性維生素有哪些特點?

(1)易溶于水，親水性;

(2)以一般無前體;

(3)易吸收;

(4)一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出;

(5)宜每日供給;

(6)缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。

24. 影響鈣吸收的因素有哪些?

(1)糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙 鈣的吸收;

(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;

(3)一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

25. 膳食纖維的生理功能有哪些?

(1)增強腸道功能，有利糞便排出;

(2)控制體重的減肥;

(3)可降低血糖和血膽固醇;

(4) 有研究表明膳食纖維具有預防結(jié)腸癌的作用。

拓展

營養(yǎng)學就業(yè)方向

營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)我國的營養(yǎng)師通過學 歷教育成為營養(yǎng)師的屈指可數(shù)，還有相當一部分學的是護理醫(yī)學專業(yè)因工作需要轉(zhuǎn)成營養(yǎng)學方向。目前，每年從醫(yī)科大學畢業(yè)的營養(yǎng)方面的專業(yè)人才不足百人。而一 些較小的醫(yī)科大學在營養(yǎng)專業(yè)方面缺乏師資，自考 招生、根本就沒有開設這方面的專業(yè)。全國大學設營養(yǎng)系的屈指可數(shù)，寒窗幾載方出師，高校培養(yǎng)出來的營養(yǎng)師數(shù)量有限，服務對象也多限于醫(yī)院里內(nèi)分 泌、呼吸等方面的重病人營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景分析營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景分析。營養(yǎng)師出現(xiàn)了巨大缺口。

營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景有關行業(yè)報告顯示，目前，我國以營養(yǎng)師為主體的營養(yǎng)指導專業(yè)人士奇缺，全國現(xiàn)有營養(yǎng)師不到4000人營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景分析文章營養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景分析!。日本是世界上人均壽命最長的國家。按照 其每300人配備1名營養(yǎng)師的現(xiàn)行比例推算，我國營養(yǎng)師行業(yè)有400萬個工作機會虛席以待。權威機構預測，營養(yǎng)師將是我國未來最熱門的職業(yè)之一，具有廣泛 的社會需求及良好的就業(yè)前景。

營養(yǎng)學在我國現(xiàn)階段雖然仍處于萌芽狀態(tài)，但仍有職業(yè)規(guī)劃的價值，將來職業(yè)發(fā)展?jié)摿薮鬆I養(yǎng)學專業(yè)就業(yè)前景分析職業(yè)規(guī)劃。對于剛畢業(yè)的營養(yǎng)學畢業(yè)生來說，除了專業(yè)的能力挖掘外，還需要后天的實踐和不斷學習，所以初期介入可以從助理或者健康管理專員做起，以后慢慢介入到健康產(chǎn)品管理，網(wǎng)上健康管理平臺、健康評估系統(tǒng)、健康培訓課程等開發(fā)。最后補充一點，營養(yǎng)學專業(yè)的就業(yè)薪金在美國也只是3—5萬美元，因而選擇這一職業(yè)發(fā)展的學生應更多關注到營養(yǎng)學背后的使命感和責任感，而非高薪高職。

本專業(yè)學生畢業(yè)后可營養(yǎng)學專業(yè)八大就業(yè)崗位描述：

1.在診所從事營養(yǎng)工作 負責確診病人的營養(yǎng)問題，列出保健計劃，并監(jiān)督飲食變化的有效性。通常他們在醫(yī)院、社區(qū)健身中心或保健機構工作。

2.在餐飲服務業(yè)負責管理工作 公共營養(yǎng)師加盟到餐飲服務管理行業(yè)中，使得不管是一日三餐還是零食小點都能夠安全、衛(wèi)生、成本經(jīng)濟地預備和配送。他們掌管餐飲服務的地點是醫(yī)院、保健機 構、學校、高等院校和商務場所。

3.公共營養(yǎng)咨詢師 為個人、機構、商務組織和媒體提供有關營養(yǎng)、食療和餐飲服務等方面的專家建議，他們經(jīng)營的是自己的私人咨詢業(yè)務。

4.在公共領域從事保健工作的公共營養(yǎng)師 他們在公共保健領域工作，了解大眾的營養(yǎng)需求，確認社區(qū)中的營養(yǎng)問題，并發(fā)展營養(yǎng)教育項目和健康促進戰(zhàn)略。通過在社會公共保健領域和社會服務部門的工作， 公共營養(yǎng)師們向其他公眾部門、專家和公眾提供訊息與咨詢性服務。

5.在社區(qū)健身中心提供服務的公共營養(yǎng)師 這些營養(yǎng)師與社區(qū)、個人進行合作，目的在于提高其營養(yǎng)水平，抵御疾病，增進對飲食的關注以及提高個人對健康的控制能力。

6.在教育領域工作的公共營養(yǎng)師在 飲食學、護理學、食品生產(chǎn)和兒童保健等方面，他們對學生開設營養(yǎng)學、食品化學和餐飲服務管理學等課程。這些課程將普及到小學、中學、高等院校、職業(yè)學校和 醫(yī)院。

7.在商務領域工作的公共營養(yǎng)師 在商務背景下，公共營養(yǎng)師們協(xié)助各自的領導進行研究，幫助促進生產(chǎn)，對管理和市場提出專家性意見。在公共營養(yǎng)師們的幫助下，食品和制藥公司、市場協(xié)會和餐 飲服務供應商得以生產(chǎn)出更好的食品和營養(yǎng)產(chǎn)品并投放市場。

8.研究性公共營養(yǎng)師 少數(shù)公共營養(yǎng)師可能向研究項目方面發(fā)展，這些項目能從根本上提高醫(yī)療護理水平，節(jié)約餐飲服務成本。