1. 1葡萄酒感官評(píng)價(jià)
2. 2感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝的應(yīng)用及研究
3. 3感官評(píng)價(jià)在葡萄酒研究中的應(yīng)用

葡萄酒的品評(píng)大致可以分為三方面觀色聞香和品嘗，因酒齡品種種植條件的不同葡萄酒帶給人的感覺也千變?nèi)f化，如博若萊的佳美葡萄酒常常展現(xiàn)出紫羅蘭覆盆子紅櫻桃的香氣，葡萄酒中的香氣越復(fù)雜變化越豐富葡萄酒的評(píng)價(jià)也會(huì)更高。

【資料圖】

葡萄酒感官評(píng)價(jià)2017-08-01 19:30:38 | #1樓回目錄

葡萄酒的品評(píng)大致可以分為三方面，觀色、聞香和品嘗。本文著重為您展示葡萄酒的聞香和品嘗。

其實(shí)葡萄酒的變化如同人生的變化。年輕時(shí)熱情活潑、朝氣蓬勃，有時(shí)卻會(huì)顯得經(jīng)驗(yàn)不足、太過青澀；隨閱歷的累積、時(shí)光的雕琢，漸漸趨向成熟，展現(xiàn)出優(yōu)雅魅力，達(dá)到事業(yè)頂峰；一過中年，又慢慢走向衰老。因酒齡、品種、種植條件的不同，葡萄酒帶給人的感覺也千變?nèi)f化。1、紅葡萄酒

1）香氣評(píng)價(jià)

香氣的類型會(huì)因葡萄酒的酒齡不同而不同。年輕的紅葡萄酒多展現(xiàn)出新鮮的花果類香氣，這是來自葡萄品種本身的香氣。如博若萊的佳美葡萄酒，常常展現(xiàn)出紫羅蘭、覆盆子、紅櫻桃的香氣。有的葡萄酒也會(huì)帶有植物類香氣，如年輕的赤霞珠葡萄酒時(shí)而會(huì)出現(xiàn)青椒、新鮮碎樹葉的味道。

適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶中的陳釀時(shí)間的增加，會(huì)逐漸散發(fā)出香料類、干果類、煙熏類香氣。如里奧哈的特級(jí)珍藏，常會(huì)出現(xiàn)香草、烤面包、煙草的味道。葡萄酒中的香氣越復(fù)雜，變化越豐富，葡萄酒的評(píng)價(jià)也會(huì)更高。

2）口感評(píng)價(jià)

當(dāng)你喝進(jìn)一口葡萄酒時(shí)，先不用急著咽下，可以仔細(xì)的感受葡萄酒中的各種滋味。舌尖最敏感的是甜味，舌頭上部會(huì)感覺到澀味，兩端常感覺有酸味。

口感的評(píng)價(jià)，很重要的一點(diǎn)是平衡，即是指各種味道之間的協(xié)調(diào)。對(duì)紅葡萄酒來說，是指單寧與酒精之間的協(xié)調(diào)。酒精帶給人甜味，單寧帶給人酸味和澀味；酒精與單寧的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、澀之間達(dá)到一種協(xié)調(diào)，這款酒在口中就能感覺到比較平衡。

此外還有濃郁度，如果同時(shí)拿兩瓶葡萄酒對(duì)比，這種體會(huì)就會(huì)比較深刻。

酒體的輕或重，這種感覺如同喝一杯水和一碗肉湯。很明顯，肉湯的感覺會(huì)重一些。葡萄酒的酒體與酒精及其他物質(zhì)的含量有關(guān)，是一種綜合感覺。

口腔感覺，雖然葡萄酒均會(huì)給人酸澀的感覺，但是這種酸澀之間又有不同。一般來說，酒齡更長(zhǎng)的葡萄酒，喝起來會(huì)更加舒服，舌頭上面的澀味感會(huì)沒有那麼強(qiáng)烈。這并不是說單寧的含量變少了，或者是酒精的含量變多了。這是因?yàn)榫浦械膯螌庪S時(shí)間的變化更加細(xì)膩了，所以你的感覺才不會(huì)像喝同類型的新酒那般強(qiáng)烈。

2、白葡萄酒

1）香氣評(píng)價(jià)

與紅葡萄酒相似，新鮮的葡萄酒或者酒齡較短的葡萄酒中常會(huì)出現(xiàn)新鮮的花果香氣，有的葡萄酒中也會(huì)有新鮮的植物香氣。如長(zhǎng)相思中的青草香氣，雷司令常見的柑橘類香氣。

適合橡木桶中陳釀的白葡萄酒，隨著陳釀時(shí)間的增加，也會(huì)增添一些香料、干果等香氣。如勃艮第一些村莊級(jí)的霞多麗葡萄酒，常出現(xiàn)烤面包、黃油、杏仁等的味道。蘇玳的甜白葡萄酒，則給人一種非常甜蜜的味道，散發(fā)出蜂蜜、蜜餞、干果等的味道。

土壤的不同，也會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣有一定影響，如夏布利產(chǎn)區(qū)葡萄酒中最著名的礦物質(zhì)香氣。

2）口感評(píng)價(jià)

口感的評(píng)價(jià)，最重要的依然是平衡。白葡萄酒味道之間的平衡是指酸與甜，因?yàn)榘灼咸丫频陌l(fā)酵方式為去皮發(fā)酵，一般的白葡萄酒中幾乎不含單寧。其他的評(píng)價(jià)還包括濃郁度、酒體等。

如果有興趣的話，不妨買兩瓶酒同時(shí)品嘗，按照這些內(nèi)容慢慢體味。假以時(shí)日，你也可以成為品酒達(dá)人，與專業(yè)品酒師喝酒論道。

感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝的應(yīng)用及研究2017-08-01 19:31:49 | #2樓回目錄

實(shí)踐與探索

INTELLIGENCE

感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝的應(yīng)用及研究

康文欣戚曉麗李巖

摘要：目前，葡萄酒質(zhì)量的鑒別主要靠感官分析和理化指標(biāo)分析的方法來確定。本文主要介紹了葡萄酒感官評(píng)價(jià)的定義及其在葡萄酒加工工藝應(yīng)用和研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)葡萄酒加工工藝應(yīng)用研究進(jìn)展

Abstract:Atpresent,thewinequalitydependsmainlyontheidenticationofsensoryanalysisandphysicochemicalanalysismethodtodetermine.Thispaperintroducesthedenitionofsensoryevaluationofwineandsensoryevaluationisinthewineprocessingtechnologyapplicationsandresearchprogress.

Keyword:sensoryevaluationwineprocessingtechnologyapplicationresearchprogress

葡萄酒的風(fēng)格主要決定予葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構(gòu)成成分復(fù)雜，氣味和口感變化很大。雖然人們?cè)谌绾卫矛F(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進(jìn)展，但是目前感官評(píng)價(jià)還仍然是評(píng)價(jià)葡萄酒感官質(zhì)量最有效的方法。

1.葡萄酒感官評(píng)價(jià)的概念

感官評(píng)價(jià)又稱為感官分析、感官檢驗(yàn)，是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法田。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理’、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

葡萄酒的感官評(píng)價(jià)又叫品酒、評(píng)酒，是指評(píng)酒員通過眼、鼻、口等感覺

器官對(duì)葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)定的一種分析方法嘲。感官評(píng)價(jià)是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官，對(duì)質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行比較、判定、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段。

2.葡萄酒感官評(píng)價(jià)在生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用

2.1葡萄驗(yàn)收中感官分析的運(yùn)用葡萄驗(yàn)收的感官分析主要包括：看、聞、嘗。

2.1.1看

通過觀察周轉(zhuǎn)箱的外觀衛(wèi)生狀況，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，凡是使用未經(jīng)殺菌、清洗處理帶污跡的周轉(zhuǎn)箱均為衛(wèi)生不合格。通過對(duì)葡萄的整體外觀的觀察，判斷品種是否純正，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，能夠進(jìn)行再次挑選的降級(jí)挑選，能夠添加輔料進(jìn)行處理的降級(jí)單獨(dú)處理，情況嚴(yán)重的堅(jiān)決拒收；除特殊酒種需要外，葡萄采收后應(yīng)盡快處理，最好

不超過6小時(shí)，避免因葡萄質(zhì)量問題造成的凈化困難、有異味、雜菌感染、顏色不穩(wěn)定、香氣不純等缺陷。

2.1.2聞

通過嗅覺判斷葡萄香氣是否正常，如有霉味或酸爛味，如病爛明顯堅(jiān)決拒收，否則會(huì)對(duì)原酒的香氣和內(nèi)在質(zhì)量造成無法挽回的缺陷；根據(jù)葡萄產(chǎn)區(qū)體會(huì)同一品種的香氣區(qū)別，如河北昌黎產(chǎn)區(qū)的赤霞珠具有清新的水果香，而天津薊縣的赤霞珠卻具有明顯的青草香，因此必須根據(jù)品種的產(chǎn)區(qū)不同單獨(dú)加工處理，充分體現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)相同品種的不同特點(diǎn)和明顯風(fēng)格。

2.1.3嘗

通過味覺感受葡萄的成熟程度、新鮮程度，快速得出近似的糖、酸比例，香型特點(diǎn)等直觀感覺，結(jié)合比重計(jì)檢測(cè)和其他感官判斷，對(duì)葡萄的整體品質(zhì)可以做出客觀的感官分析；最后得出全面的綜合判斷；對(duì)糖、酸失調(diào)的葡萄馬上提醒下道工序提前做好調(diào)整成分的準(zhǔn)備工作。

2.2破碎、壓榨中感官分析的運(yùn)用通過觀察破碎和壓榨情況結(jié)合品

析，我們可以得出，單個(gè)扇區(qū)的容量主要取決于EC的工作負(fù)荷程度。

根據(jù)國(guó)際民航組織有關(guān)文件，及DORATASK方法的觀點(diǎn)，管制員必須留有一定的恢復(fù)時(shí)間，且恢復(fù)時(shí)間是極為重要的，平均的工作負(fù)荷強(qiáng)度必須小于80%。

3.2單個(gè)扇區(qū)容量的方法

（1）跟蹤48個(gè)時(shí)間段內(nèi)航空器的數(shù)量、EC指令的發(fā)布情況、EC操作的具體動(dòng)作等數(shù)據(jù)。

（2）將之前采集的數(shù)據(jù)代入工作負(fù)荷評(píng)估數(shù)學(xué)理論模型中，評(píng)估48個(gè)時(shí)間段內(nèi)工作負(fù)荷的強(qiáng)度。

（3）以小時(shí)為單位繪制出工作負(fù)荷與扇區(qū)內(nèi)航空器數(shù)量的關(guān)系圖，按照DORA方法，當(dāng)工作量對(duì)應(yīng)的時(shí)間達(dá)到1小時(shí)的80%，即2880秒的時(shí)候，此時(shí)對(duì)應(yīng)的航空器數(shù)量即為扇區(qū)的飽和容量

4實(shí)例應(yīng)用

廣州區(qū)管中心管制四室AC16扇區(qū)為實(shí)例，對(duì)EC工作負(fù)荷及該扇區(qū)容量進(jìn)行評(píng)估，并計(jì)算24小時(shí)內(nèi)的結(jié)果。

AC16扇區(qū)EC工作負(fù)荷評(píng)估由上文計(jì)算公式可以得出，每天的09：00-10：00，16:00-17：00，21：00-23:00（PEK）為繁忙時(shí)段，與實(shí)際管制工作的情況相符，說明該結(jié)果是有正確的借鑒意義的。

在AC16扇區(qū)EC工作負(fù)荷評(píng)估結(jié)論的基礎(chǔ)上，對(duì)AC16容量進(jìn)行評(píng)估，結(jié)論如下：

EC管制員工作負(fù)荷與區(qū)域內(nèi)航空器架次成正比，而依照2880s為標(biāo)準(zhǔn)，則AC16扇區(qū)的理論扇區(qū)容量為17.5架。

5結(jié)束語

本文以廣州區(qū)管AC16扇區(qū)為研究對(duì)象，提出民航單一扇區(qū)評(píng)估的方法。該法因其操作性較強(qiáng)而對(duì)實(shí)際管制工作，特別是流量管理和扇區(qū)開放管理工作有重要的借鑒意義。

參考文獻(xiàn)：

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實(shí)踐與探索

種的具體特點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整設(shè)備的間隙、轉(zhuǎn)速和壓力，可以保證除梗干凈、輕度破碎，壓榨適度、合理出汁，高效利用設(shè)備；對(duì)于泥沙含量高的原料，根據(jù)實(shí)際條件，適當(dāng)增加除沙工序，避免對(duì)設(shè)備造成嚴(yán)重磨損。

2.3澄清工序中感官分析的運(yùn)用澄清工序是干白葡萄酒釀造過程中必不可少的環(huán)節(jié)。對(duì)于發(fā)酵前的葡萄汁澄清，是通過仔細(xì)地觀察和對(duì)比小樣確定最佳的亞硫酸和果膠酶添加量，結(jié)合適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂七_(dá)到加速殺菌，凝聚膠體的作用，進(jìn)而達(dá)到軟化果膠質(zhì)，保存果汁芳香的效果，在生產(chǎn)中一般通過觀察液位管和觸摸罐壁結(jié)合溫度檢測(cè)，確定澄清效果和溫度控制情況。

2.4發(fā)酵、浸提控制中感官分析的運(yùn)用

通過感官分析的綜合判斷，全面掌握發(fā)酵啟動(dòng)、變化、結(jié)束；全面了解浸提效果、溫度變化；及時(shí)發(fā)現(xiàn)突發(fā)情況、異常情況，通過及時(shí)的感官分析結(jié)合理化分析，進(jìn)行積極的補(bǔ)救和科學(xué)的處理，同時(shí)認(rèn)真做好發(fā)酵區(qū)域和設(shè)備的衛(wèi)生，避免一切感染渠道。

2.4.1酒精發(fā)酵過程的監(jiān)控

果汁或果漿入罐前，認(rèn)真檢查發(fā)酵設(shè)備的衛(wèi)生狀況，根據(jù)工藝要求嚴(yán)格控制溫度，每天取樣測(cè)比重，畫曲線表，觀察溫度和比重變化情況及品嘗發(fā)酵液的口感變化，正常的發(fā)酵液感官變化的基本順序是，紅葡萄酒：顏色明顯加深、果漿開始分層，“骨架”逐漸形成，酒體特點(diǎn)開始顯現(xiàn)，在紅酒發(fā)酵階段，同樣應(yīng)注意溫度控制和浸提時(shí)間的確定，根據(jù)色度和單寧的需要，充分提取優(yōu)質(zhì)單寧和色素；隨著發(fā)酵的結(jié)束，依酒種工藝的不同或及時(shí)封罐分離或進(jìn)行二次發(fā)酵。

2.4.2蘋果酸一乳酸發(fā)酵的監(jiān)控蘋果酸一乳酸發(fā)酵是加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性的必須過程，必須注意環(huán)境衛(wèi)生，待發(fā)酵的葡萄酒液面必須干凈，正常發(fā)酵中，液面干凈，呈輕度翻動(dòng)現(xiàn)象或有小汽泡產(chǎn)生。

2.4.3起泡葡萄酒發(fā)酵

起泡葡萄酒的瓶?jī)?nèi)或罐內(nèi)二氧化碳?xì)獍l(fā)酵中，嚴(yán)格控制溫度不超過15℃，否則造成爆瓶或酒體粗糙的嚴(yán)重缺陷，同時(shí)注意壓力的變化、口感的變化、沉淀物的變化情況，及時(shí)搖瓶、排泥，避免對(duì)酒體的不良影響。

2.5后期處理中感官分析的運(yùn)用后期處理主要包括：凈化、儲(chǔ)存或陳釀、勾兌、冷凍、灌裝等工序，在此階段觀感分析的運(yùn)用更加重要。通過感官分析可以對(duì)原酒、陳釀酒、成品酒進(jìn)

行風(fēng)格和層次的鑒定，為原酒的使用、陳釀酒的處理、成品酒的調(diào)配起到重大的指導(dǎo)作用。

3.感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝中的研究進(jìn)展

李紹峰舊以新鮮干紅葡萄酒為試驗(yàn)材料，使用800MPa-15L超高壓設(shè)備，對(duì)剛釀造未經(jīng)陳釀的干紅葡萄酒進(jìn)行不同壓力處理，分析葡萄酒口感及品質(zhì)變化結(jié)果，口感分析得出：300MPa壓力下處理2h葡萄酒的口感風(fēng)味最好，壓力大于500MPa后破壞了葡萄酒的風(fēng)味。

趙立川葡萄酒發(fā)酵前冷浸漬工藝研究，發(fā)現(xiàn)采用發(fā)酵前熱浸漬、不添加SO2的釀造工藝，可以保證酒精發(fā)酵順利進(jìn)行，并且可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的新鮮型干紅葡萄酒。

陳繼峰，楊美容指出在葡萄酒的釀造過程中，酸起著很大的作用，它關(guān)系到葡萄酒質(zhì)量保持和葡萄酒的口感。葡萄酒釀造過程中調(diào)酸方法研究一文中就是介紹了酸對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響、影響葡萄漿果中酸度的因素，以及為了提高葡萄酒的感官品質(zhì)和保持葡萄酒的質(zhì)量所進(jìn)行的降酸方法和補(bǔ)酸方法研究。

張建芳針對(duì)CO2不同浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：不同CO2浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)與感官質(zhì)量都有明顯影響；隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，酒的色度、香氣濃郁度、pH值及揮發(fā)酸都明顯增加，而總酸降低；室溫條件下，浸漬240h的綜合效果最好。

孫卉卉，馬會(huì)勤等研究對(duì)保持葡萄汁的品質(zhì)香氣和營(yíng)養(yǎng)成分的濃縮方法-冰凍冷縮。冰凍濃縮的葡萄汁和加糖處理的葡萄汁相比前者保持了發(fā)酵起始快發(fā)酵強(qiáng)度高的特點(diǎn)后者出現(xiàn)明顯的起始延遲和后期發(fā)酵結(jié)束延遲的現(xiàn)象與果汁直接添加蔗糖相比冷凍濃縮果汁發(fā)酵后成酒色澤香氣口感與酒體結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)顯著改善

劉偉睬用多種方法對(duì)低醇葡萄酒進(jìn)行初步研究。研究表明，酒精是過程中的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)于提高風(fēng)味和香氣很重要，不考慮生產(chǎn)方法，隨著酒度的降低，去醇作用的增大，香味損失也增大，酒精的減少增強(qiáng)了酸味、辣味和澀味，導(dǎo)致了風(fēng)味的不平衡，丟失了酒精的柔軟和協(xié)的作用。

張哲，柴菊華等對(duì)比了閃蒸處理和傳統(tǒng)發(fā)酵方法處理的干紅葡萄酒的主要品質(zhì)和感官差異。結(jié)果表明，閃蒸處理可以有效濃縮葡萄原料，閃蒸處理后的葡萄酒含糖量、含酸量、總酚含量、多糖含量和色度等均有顯著提高，色調(diào)則保持在一個(gè)較低的水平。感官品評(píng)結(jié)果也顯示，閃蒸處理后的葡萄酒顏色加深，

醇厚感、結(jié)構(gòu)感增強(qiáng)。

4.總結(jié)

葡萄酒的質(zhì)量是指其能滿足消費(fèi)者需要的所有特性的總和，包括葡萄酒的成分、衛(wèi)生狀況和感官特性鯽。葡萄酒的成分和衛(wèi)生狀況可以借助于試劑和儀器來分析檢測(cè)，而感官特性必須通過評(píng)酒員的感官分析進(jìn)行評(píng)定，這是一種鑒定、評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量必不可少的方法，又是一種帶有主觀因素的方法?？偠灾瑢?duì)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)需要一定的儀器和在一定的試驗(yàn)條件下才能實(shí)現(xiàn)；通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對(duì)葡萄酒進(jìn)行感官分析，內(nèi)容包括對(duì)葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風(fēng)格個(gè)性的評(píng)價(jià)鯽；然后，根據(jù)葡萄酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。

目前也有很多人在研究葡萄酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析方法，不過感官評(píng)價(jià)是—個(gè)長(zhǎng)期且需要持續(xù)的作，系統(tǒng)化的感官評(píng)價(jià)工作可以提高食品研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開發(fā)成功率，也能建立為研發(fā)工作提供營(yíng)銷訴求及品質(zhì)控制的能力。因此，感官評(píng)價(jià)成為未來發(fā)展食品分析領(lǐng)域的一重要途徑。

參考文獻(xiàn)

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INTELLIGENCE

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感官評(píng)價(jià)在葡萄酒研究中的應(yīng)用2017-08-01 19:31:41 | #3樓回目錄

２００７．２（總第１４５期）

科研與生產(chǎn)山東食品發(fā)酵

感官評(píng)價(jià)在葡萄酒研究中的應(yīng)用

王文靜

（西南大學(xué)食品學(xué)院

摘重慶４００７１６）

要：目前，葡萄酒質(zhì)量的鑒別主要靠感官分析和理化指標(biāo)分析的方法來確定。本文主要介紹了葡萄酒感官評(píng)價(jià)的定義及

其在葡萄酒加工工藝、成分分析和評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析等方面的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)葡萄酒

ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｔｕｄｙｏｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎＷｉｎｅ

ＡｂｓｔｒａｃｔＱｕａｌｉｔｙｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｉｎｅｒｅｌｉｅｓｐｒｉｍａｒｉｌｙｏｎｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃ－ｃｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ．Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｗｉｎｅｗｅｒｅｉｎｄｕｃｅｄ，ａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｃｅｅｄ，ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｌｓｏｒｅｆｅｒｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗｉｎｅ

０前言

葡萄酒作為一種色香味俱佳的飲品，既能滿足人們的感官享受，又具有相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。早在十九世紀(jì)八十年代，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德就指出：“葡萄酒是最潔凈，最保健的飲料”。葡萄酒是唯一堿性的酒精性飲料，糖類、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸、維生素含量豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒—白藜蘆醇等微量元素。紅葡萄酒中的活性物質(zhì)——具有降低血中膽固醇和甘油三脂作用，預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病和血栓的形成，降低患骨質(zhì)疏松等老年病的發(fā)生率，所以葡萄酒被譽(yù)為老年人的“牛奶”；其含有的２２－２５種氨基酸與人體血液中氨基酸的含量極為接近，因此，葡萄酒又被稱為“天然氨基酸”；因具有防癌的效用又被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為“最健康、最衛(wèi)生的食品”。其中，紅葡萄酒含有的超強(qiáng)抗氧化劑，可清除身體中產(chǎn)生的自由基，有很強(qiáng)的防癌、抗衰老及防止血小板凝結(jié)成血管阻管的作用；其中含有的單寧酸，可預(yù)防蛀牙和輻射傷害。

與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不同，每一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)

格獨(dú)特的葡萄酒，沒有統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒的風(fēng)格主要決定于葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構(gòu)成成分復(fù)雜，氣味和口感變化很大。雖然人們?cè)谌绾卫矛F(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進(jìn)展，但是目前感官評(píng)價(jià)還仍然是評(píng)價(jià)葡萄酒感官質(zhì)量最有效的方法［１］。感官評(píng)價(jià)的概念１、

感官評(píng)價(jià)又稱為感官分析、感官檢驗(yàn)，是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法［２］。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。由于分析目的的不同，感官

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山東食品發(fā)酵科研與生產(chǎn)

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分析可以分為分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)兩大類。

葡萄酒的感官評(píng)價(jià)又叫品酒、評(píng)酒，是指評(píng)酒員通過眼、鼻、口等感覺器官對(duì)葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)定的一種分析方法［３］。一方面，評(píng)酒員必須要拋開個(gè)人的喜好，排除時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境和情緒等的影響，象一臺(tái)精密的儀器一樣進(jìn)行感官分析；另一方面，因?yàn)槠咸丫频膹?fù)雜多樣及變化性，評(píng)酒員又必須充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，將獲得的感覺與大腦中貯存的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析?？梢哉J(rèn)為在感官評(píng)價(jià)中，每個(gè)評(píng)酒員都是“分析儀器”，而且它們有各自的準(zhǔn)確度和精確度［１８］。只有兼顧以上兩個(gè)方面，才能保證精確性，同時(shí)各個(gè)評(píng)酒員之間還必須保證分析結(jié)果的一致性。一致性和精確性是感官評(píng)價(jià)正確性的保證［３］。因此，感官評(píng)價(jià)是了解葡萄酒、更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行比較、等器官，對(duì)質(zhì)量控制和設(shè)備、

判定、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段［１１］。

國(guó)內(nèi)的感官評(píng)價(jià)這一方法的起步比國(guó)外晚。

１９７５年，國(guó)內(nèi)有學(xué)者開始研究香氣和組織的評(píng)價(jià)；２０世紀(jì)９０年代，“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品

科學(xué)的研究中，隨之也應(yīng)用于酒、茶葉等嗜好性產(chǎn)品，其中以食品加工應(yīng)用最多，如錢銀川［５］在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評(píng)價(jià)方法。

２．１感官評(píng)價(jià)在葡萄酒加工工藝中的研究進(jìn)展李紹峰［６］以新鮮干紅葡萄酒為試驗(yàn)材料，使用

８００ＭＰａ－１５Ｌ超高壓設(shè)備，對(duì)剛釀造未經(jīng)陳釀的干

紅葡萄酒進(jìn)行不同壓力處理，分析葡萄酒口感及品質(zhì)變化結(jié)果，口感分析得出：３００ＭＰａ壓力下處理

２ｈ葡萄酒的口感風(fēng)味最好，壓力大于５００ＭＰａ后破

壞了葡萄酒的風(fēng)味。超高壓處理葡萄酒的紫外可見譜圖變化規(guī)律與葡萄酒的口感風(fēng)味變化規(guī)律有整體對(duì)映關(guān)系，１００ＭＰａ、２００ＭＰａ處理后葡萄酒的口感變化及紫外可見譜圖變化均不大，３００ＭＰａ處理后兩者變化均顯著。

劉偉［７］采用多種方法對(duì)低醇葡萄酒進(jìn)行初步研究。研究表明，酒精是過程中的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)于提高風(fēng)味和香氣很重要，不考慮生產(chǎn)方法，隨著酒度的降低，去醇作用的增大，香味損失也增大，酒精的減少增強(qiáng)了酸味、辣味和澀味，導(dǎo)致了風(fēng)味的不平衡，丟失了酒精的柔軟和協(xié)的作用。

２葡萄酒感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

從２０世紀(jì)４０年代開始，美國(guó)陸軍系統(tǒng)的收集士

兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象［４］。目前感官評(píng)價(jià)已在各國(guó)快速發(fā)展。在美國(guó)，可口可樂、雀巢、芬美意等食品公司都已建立了龐大、完善的感官評(píng)價(jià)部門。各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外，美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司，替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)［５］。

Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ［８］研究了酒精對(duì)葡萄酒口感的作用，

證明提高酒精濃度等于增加對(duì)味蕾的影響。ＤＬ－ＲＡＷ的感官品質(zhì)依賴于酒精濃度，依據(jù)這一點(diǎn)，可

以調(diào)節(jié)風(fēng)味，使感官品質(zhì)最好。

楊少海［９］采用化學(xué)降酸法研究了對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在降酸幅度較大時(shí)，可采用復(fù)鹽法與碳酸氫鉀分步降酸，既可達(dá)到降酸效果，又不改變葡萄酒的風(fēng)格。

薛潔［１０］對(duì)葡萄酒陳釀中由化學(xué)變化引起的感現(xiàn)象和結(jié)果進(jìn)行了分析。官缺陷，并對(duì)其原因、

在葡萄酒生產(chǎn)過程中，可以利用感官分析在葡萄驗(yàn)收、破碎、壓榨、澄清、浸提、發(fā)酵控制、后期處理等環(huán)節(jié)了解產(chǎn)品的現(xiàn)狀、可能的變化、工藝缺陷、環(huán)境衛(wèi)生，以便使用相應(yīng)的工藝措施，進(jìn)行全程的工藝控制及質(zhì)量管理。段春強(qiáng)［１１］等介紹了葡萄酒生產(chǎn)中運(yùn)用感官分析對(duì)葡萄酒生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控的注意要點(diǎn)，以及需采取的必要措施。

Ｔｒａｇｏｎ，Ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ＳｅｎｓｏｒｙＳｅｒｖｉｃｅ等都是世界有名的

專業(yè)感官品鑒的顧問公司，其中Ｔｒａｇｏｎ的創(chuàng)辦人Ｄｒ．ＨｅｒｂＳｔｏｎｅ及ＪｏｈｎＳｉｄｅｌ就是定量描述分析（ＱＤＡ）的發(fā)明人，而Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的負(fù)責(zé)人ＧａｉｌＣｉｖｉｌｌｅ也就是第二代定量描述分析方法Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的發(fā)展者。加拿大則除了農(nóng)業(yè)部有感官評(píng)價(jià)專家（Ｅ．Ｌａｒｍｏｎｄ及Ｍ．Ｃ１ｉｆｆ）外，也有世界馳名的Ｃｏｍｐｕｓｅｎｓｅ顧問公

司，該公司的評(píng)價(jià)自動(dòng)化軟件在同業(yè)的世界市場(chǎng)中占有龍頭地位［４］。

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科研與生產(chǎn)山東食品發(fā)酵

李華［１２］就橡木桶對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了分析。研究表明，在橡木桶的陳釀過程中，除能給葡萄酒帶來一系列成分外，主要有澄清和出氣、膠體現(xiàn)象、控制性氧化和酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變等三方面的作用，從而，其香氣發(fā)育良好，并且變得更為馥郁。

能由于測(cè)定香氣之前的處理過程不太妥當(dāng)，葡萄酒中應(yīng)該存在比較多的酚類在該實(shí)驗(yàn)中沒有檢測(cè)到。

２．３葡萄酒感官評(píng)定結(jié)果分析方法的研究進(jìn)展品評(píng)往往受到評(píng)酒人員的嗜好、習(xí)慣、情緒、

年齡、經(jīng)驗(yàn)等因素的影響，因而評(píng)定常有一定程度的主觀性和不確定性，這使評(píng)分的可靠性受到影響。那么，如何處理上述模糊因素？宋于洋［１７］運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)中多因素綜合評(píng)判的方法評(píng)價(jià)了幾種樣品，結(jié)果表明綜合評(píng)判和感官品嘗有著一致的趨勢(shì)且綜合評(píng)判能更好地反映品嘗鑒定的離散程度。

張艷芳［１８］根據(jù)葡萄酒的感官特性及感官分析的特點(diǎn)，提出了保證葡萄酒感官分析正確性的保證體系。在該體系中，論述到感官分析的結(jié)果很大程度上取決于對(duì)評(píng)酒員的考核；充分的準(zhǔn)備、嚴(yán)格的保密和科學(xué)的安排是公正、順利地進(jìn)行感官分析的根本保證；對(duì)評(píng)酒結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析是必不可少的控制手段。

在葡萄酒的感官評(píng)價(jià)中，由于品酒員間存在評(píng)價(jià)尺度、評(píng)價(jià)位置和評(píng)價(jià)方向等方面的差異，導(dǎo)致不同品酒員對(duì)同一酒樣的評(píng)價(jià)差異很大，從而不能真實(shí)地反映不同酒樣間的差異［１９］。因此，在對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，必須對(duì)品酒員的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行相應(yīng)的處理，以真實(shí)反映樣品間的差異。李華［１８］等對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)處理方法的比較分析結(jié)果表明：標(biāo)準(zhǔn)化法不僅沒有消除品酒員間的異質(zhì)性，反而加大了品酒員間的差異；而置信區(qū)間法對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，能有效地降低品酒員間的差異，真實(shí)地反映酒樣間的客觀差異。

李華［２０］以１１６個(gè)干紅葡萄酒酒樣為樣本，通過多項(xiàng)式回歸構(gòu)建出反映陳釀時(shí)間、酒精含量、殘?zhí)橇恳约笆欠裨谙鹉就爸嘘愥勁c感官質(zhì)量之間關(guān)系的方程．并且通過回歸方程的預(yù)測(cè)，確定出感官分析結(jié)果與各影響因素之間的數(shù)量關(guān)系。

２．２感官評(píng)價(jià)在葡萄酒成分分析中的研究進(jìn)展香氣是評(píng)判葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要的感官指

標(biāo)。葡萄酒芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性。于靜［１３］等在葡萄酒芳香物質(zhì)研究進(jìn)展中綜述了葡萄和葡萄酒香氣中的酯、醇、萜烯、酚、縮醛、內(nèi)酯、脂肪酸、單萜醇氧化物等主要成分。

由于橡木與葡萄酒結(jié)合會(huì)改善葡萄酒質(zhì)量，橡木香氣就成為評(píng)價(jià)木桶貯藏葡萄酒的重要質(zhì)量指標(biāo)，而橡木香氣的種類和質(zhì)量取決于樹種、產(chǎn)地、烘烤程度和釀酒師的控制水平。李記明［１４］對(duì)葡萄酒感官特性及對(duì)葡萄中常見的１２種橡木香氣的來源、酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了描述。

在酒泥上經(jīng)過陳釀的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促進(jìn)蘋果酸－乳酸發(fā)酵、改善葡萄酒的感官質(zhì)量的作用。李華［１５］研究多糖對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的作用結(jié)果表明，甘露蛋白在葡萄酒中起著多種作用：對(duì)酒石的穩(wěn)定、對(duì)蛋白的穩(wěn)定、芳香物質(zhì)的支撐體、穩(wěn)定多酚物質(zhì)，而多酚物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒的感官質(zhì)量起著決定性的作用。由酵母菌釋放或自溶產(chǎn)生的甘露蛋白可以影響葡萄酒的香氣質(zhì)量：甘露蛋白可以改變芳香物質(zhì)的揮發(fā)性；甘露蛋白還可提高葡萄酒的酒石穩(wěn)定性，同時(shí)可提高葡萄酒的“肥碩感”及香氣的馥郁性。

２００６年，曹建宏等［１６］采用液－液萃取法提取霞多麗干白葡萄酒中的香氣成分，經(jīng)氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析，共檢出４６個(gè)峰，鑒定出了４４種揮發(fā)性化

合物。相對(duì)百分含量排在前十位的分別是乙酸異戊酯、鄰苯二甲酸、辛酸乙酯、ｌ，３－丁二醇、３－乙羥基、１－丙醇、ｌ，２－苯二甲酸二異辛酯、ｌ，６－二脫氧半乳糖醇、辛酸、苯乙醇。從它的２，３－二氫苯基呋喃、組分上看，對(duì)香氣貢獻(xiàn)比較大的酯類相對(duì)一般的干白葡萄酒含量要高，而且都是比較有典型香味的酯類，醇含量相對(duì)其它的干白葡萄酒較低一些。但可

３發(fā)展前景

葡萄酒的質(zhì)量是指其能滿足消費(fèi)者需要的所

有特性的總和，包括葡萄酒的成分、衛(wèi)生狀況和感官特性［２１］。葡萄酒的成分和衛(wèi)生狀況可以借助于試劑和儀器來分析檢測(cè)，而感官特性必須通過評(píng)酒

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山東食品發(fā)酵科研與生產(chǎn)

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員的感官分析進(jìn)行評(píng)定，這是一種鑒定、評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量必不可少的方法，又是一種帶有主觀因素的方法?？偠灾?，對(duì)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)需要一定的儀器和在一定的試驗(yàn)條件下才能實(shí)現(xiàn)；通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對(duì)葡萄酒進(jìn)行感官分析，內(nèi)容包括對(duì)葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風(fēng)格個(gè)性的評(píng)價(jià)［２１］；然后，根據(jù)葡萄酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)分。

由于感官評(píng)價(jià)的必要性和主觀性，必須有一系列的措施來保證分析結(jié)果的正確性，例如對(duì)評(píng)酒員的嚴(yán)格考核，對(duì)感官分析結(jié)果要進(jìn)行科學(xué)的統(tǒng)計(jì)。而為了消除主觀的因素，擬人化感官評(píng)價(jià)技術(shù)終將成為未來發(fā)展趨勢(shì)：研究感官特性與不同的分析儀器之間的各種相關(guān)性；在香氣、香味與風(fēng)味的研究中，時(shí)間、感受強(qiáng)度研究也成為研究的主要內(nèi)容；研發(fā)更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)理的分析儀器，如電子鼻、電子舌的開發(fā)應(yīng)用研究，以消除人的主要關(guān)素；在氣味或風(fēng)味研究的領(lǐng)域，氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用將逐漸普遍化。

感官評(píng)價(jià)是一個(gè)長(zhǎng)期且需要持續(xù)的工作，是延系統(tǒng)化續(xù)一個(gè)企業(yè)組織生命力的關(guān)鍵因素之一［２２］。的感官評(píng)價(jià)工作可以提高食品研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開發(fā)成功率，也能建立為研發(fā)工作提供營(yíng)銷訴求

及品質(zhì)控制的能力。因此，感官評(píng)價(jià)成為未來發(fā)展食品分析領(lǐng)域的一重要途徑。

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２００２，１，４９－５３

信息快遞

福建省漳州市加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理

福建省漳州在全市推行食品添加劑備案管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑源頭監(jiān)管，有效地遏制食品生產(chǎn)加工企業(yè)濫用添加劑違法違規(guī)行為。主要從五個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品添加劑管理：

一是加強(qiáng)采購(gòu)源頭控制。大宗產(chǎn)品直接由廠方進(jìn)貨的，查驗(yàn)廠方是否具有工業(yè)生產(chǎn)許可證或衛(wèi)生許可證；少量產(chǎn)品從經(jīng)銷處進(jìn)貨的，要求其提供銷售方及廠方的相關(guān)許可證書。二是建立合格供方評(píng)審制度。要求企業(yè)建立合格供應(yīng)方名錄，每年組織對(duì)合格供方的食品添加劑進(jìn)行定期評(píng)審，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。三是加強(qiáng)使用過程管理。通過加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品配方、出入庫(kù)管理、計(jì)量器具及添加劑使用限量的規(guī)范管理，突出關(guān)鍵控制點(diǎn)配料的審核，切實(shí)把好使用過程管理關(guān)。四是加強(qiáng)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)。通過與有關(guān)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)簽訂技術(shù)服務(wù)協(xié)議，重點(diǎn)對(duì)色素、防腐劑等含量進(jìn)行了檢測(cè)，確保生產(chǎn)食品中添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。五是加強(qiáng)備案管理。定期向監(jiān)管部門報(bào)送食品添加劑使用登記備案表，自覺接受監(jiān)督。

實(shí)施食品添加劑備案管理制后，全市基本杜絕了違法違規(guī)使用添加劑現(xiàn)象。

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