酶舊稱“酵素”。是一類(lèi)由生物細(xì)胞產(chǎn)生的在細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞外具有催化功能的蛋白質(zhì)。這種催化能力稱為酶的活性。酶對(duì)其周?chē)h(huán)境很敏感，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中，在重金屬鹽、紫外線等因素影響下，發(fā)生不同程度的變性，降低甚至失去催化活性。約90％的細(xì)胞蛋白質(zhì)是酶。大多數(shù)酶釋放到細(xì)胞內(nèi)（胞內(nèi)酶），也有一些分泌到體液或單細(xì)胞生物的介質(zhì)中（胞外酶）。新陳代謝所包括的化學(xué)反應(yīng)幾乎都是酶催化的；酶所催化的反應(yīng)稱酶促反應(yīng)，酶所作用的反應(yīng)物稱底物。在真核生物中，一些酶（或反應(yīng)）的相當(dāng)量集中在細(xì)胞器的一定區(qū)域。迄今已發(fā)現(xiàn)的酶有2500種以上。分子量在數(shù)萬(wàn)至數(shù)十萬(wàn)之間。生物體內(nèi)的含量一般極少，能參與生物體的各種生理生化活動(dòng)，起催化劑的作用。酶在催化反應(yīng)中具有高度專(zhuān)一性，能在接近體溫的溫度、常壓、近中性PH環(huán)境中起催化作用。酶的催化效率高，其催化反應(yīng)速度比一般無(wú)機(jī)催化劑高107～l013倍。如一個(gè)過(guò)氧化氫酶分子在一分鐘內(nèi)能使500萬(wàn)個(gè)過(guò)氧化氫分子分解為水和氫，比鐵離子的催化效率高109。酶對(duì)底物的催化作用有嚴(yán)格選擇性，一種酶只能催化某一類(lèi)或某一種物質(zhì)的反應(yīng)。酶分子上具有催化中心和結(jié)合中心，總稱為酶的活性中心。酶的催化反應(yīng)受到它所催化的反應(yīng)產(chǎn)物的反饋調(diào)節(jié)。某些無(wú)機(jī)離子、簡(jiǎn)單的有機(jī)分子能提高酶的活性，稱為酶的激活劑。能使酶活力下降但不引起酶蛋白變性的物質(zhì)，稱做抑制劑。 酶的缺點(diǎn)是不穩(wěn)定，易受外界條件（如酸、堿和熱等因素）的影響而變性失活。 酶的命名法有習(xí)慣命名法和國(guó)際命名法。習(xí)慣命名法一般根據(jù)作用底物而命名，如只作用于淀粉的淀粉酶，引起乳凝的凝乳酶等。國(guó)際命名法是根據(jù)其催化性質(zhì)將酶分為六大類(lèi)：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、連接酶。 “酶”這個(gè)詞源于人類(lèi)對(duì)發(fā)酵現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)。1837年貝采留斯和李比希把發(fā)酵理解為催化分解反應(yīng)，將酶（當(dāng)時(shí)稱“酵素”）和催化作用相聯(lián)系。1860年貝特洛提出胞內(nèi)酶概念，并把胞內(nèi)酶與胞外酶統(tǒng)一起來(lái)。本世紀(jì)初開(kāi)始探討酶的本質(zhì)。1926年，薩姆納證明結(jié)晶的尿酶也是蛋白質(zhì)。這樣酶的研究和蛋白質(zhì)的研究得以結(jié)合，成為生物化學(xué)以及分子生物學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容。酶學(xué)是生物化學(xué)的重要分支之一。 新陳代謝是生命活動(dòng)的基本特征之一，而構(gòu)成新陳代謝的許多復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)變化和能量變化都是在酶的催化下進(jìn)行的 。酶催化提供細(xì)胞的能量、解除毒物、產(chǎn)生光、電等方面的反應(yīng)。生物的生長(zhǎng)、繁殖、遺傳、運(yùn)動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)等生命活動(dòng)都與酶的催化過(guò)程密切相關(guān)。