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植物奶油

2022-01-05   

基本解釋

  植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預(yù)攪打產(chǎn)品可用于生日蛋糕,面包夾心,慕思蛋糕等食品中,目前已經(jīng)廣泛用于烘焙領(lǐng)域。

  

  配料

  水,玉米糖漿,氫化棕櫚仁油,白砂糖,食用香精,食用鹽制作工藝[回目錄](méi)[編輯本段]  植物奶油根據(jù)其配方的不同。有不同的制作工藝,但一般都有著共同性:

  水相:糖與穩(wěn)定劑混合均勻,投入水相攪拌,使穩(wěn)定劑完全溶解,或加入乳化劑,并升溫到一定的溫度(65℃-80℃)。

  油相:氫化植物油溶化,加入乳化劑,攪拌溶解,保持一定的溫度(65℃-80℃)。

  混合:將水相與油相,乳化一定的時(shí)間。

  均質(zhì):壓力5MPa-50mpa

  冷卻:要求迅速冷卻到0℃~10℃

  灌裝 冷凍產(chǎn)品特點(diǎn)

  目前國(guó)內(nèi)奶油生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品層次不齊,有些產(chǎn)品體現(xiàn)在:

  1、口味不佳:奶油入口過(guò)于厚實(shí),甚至很難讓人接受--難以下咽。

  2、產(chǎn)品黏度偏高:黏度高的產(chǎn)品很難從包裝盒里傾倒出來(lái)。

  3、保形性欠佳:打發(fā)后的奶油經(jīng)低溫觀察容易坍塌,質(zhì)地粗糙。

  還需要解決的問(wèn)題是:提高液態(tài)奶油的穩(wěn)定性,改善奶油的保形性,增進(jìn)奶油的口感,注重消費(fèi)群體的飲食觀念。

  五,市場(chǎng)主要存在進(jìn)口商品

  

  名派植脂奶油

  1,美國(guó)技術(shù),維益金鉆

  2,丹麥,DANICA,保質(zhì)期長(zhǎng)

  優(yōu)點(diǎn)

  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪(約20%)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物或植物蛋白,而動(dòng)物鮮奶油(天然奶油)是由鮮奶中提取出來(lái)的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的,主要成分是動(dòng)物脂肪(占80%以上)。動(dòng)物鮮奶油中含有較高的膽固醇,發(fā)熱量高,長(zhǎng)期食用易得動(dòng)脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病,故食用動(dòng)物鮮奶油較多的歐美國(guó)家心臟病、動(dòng)脈硬化等發(fā)病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇,發(fā)熱量低,營(yíng)養(yǎng)、保健功能很高,因此美國(guó)一問(wèn)世,就很快風(fēng)靡市場(chǎng),受到廣大顧客的喜愛(ài)。因此,植脂鮮奶油符合時(shí)代發(fā)展和人類進(jìn)步的潮流,是社會(huì)發(fā)展和人類追求低脂肪、低熱量、防止肥胖病、富貴病的必然趨勢(shì)。

  風(fēng)味口感

  天然奶油含80%以上的動(dòng)物脂肪,動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高,難融化,因此天然奶油入口較膩、有臘質(zhì)感;動(dòng)物脂肪中還含有易揮發(fā)脂肪酸,加熱易產(chǎn)生牛膻味,嚴(yán)重影響天然奶油的風(fēng)味。

  植物脂肪多含不飽和脂肪酸,熔點(diǎn)低,與口腔溫度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以較好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩,特別適合老年人、兒童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味,因此,植脂奶油的風(fēng)味口感更容易被國(guó)人接受。

  食用安全

  天然奶油是一種提煉物,部分經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得,因此成分復(fù)雜,安全性較差,不如植脂奶油完全是用精制油脂調(diào)配而成,成分明確,食用安全。

  缺陷

  

  植物奶油——?dú)浠?/span>

  生日蛋糕端上餐桌,香甜的味道總讓人忍不住贊嘆一番。其實(shí),制作生日蛋糕上鮮艷花朵的主要原料是人造奶油,俗稱“白油”。人造奶油是用來(lái)制作餅干、糕點(diǎn)、酥皮的重要原料,而且有著各種好聽(tīng)的名字———“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其實(shí),它們都有一個(gè)共同的化學(xué)名“氫化油”,除此之外,氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品中。這些讓人嘴饞的食物,要美味也都得靠氫化油。不過(guò),在這些美味的背后,卻極有可能為人們的健康埋下危險(xiǎn)陷阱,導(dǎo)致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高發(fā),成為美味下的健康殺手,應(yīng)該謹(jǐn)慎食用。

  科學(xué)家發(fā)現(xiàn)氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀?,無(wú)法被身體分解,也無(wú)法被代謝出去,最后只能留在體內(nèi),囤積在細(xì)胞或血管壁上。氫化油對(duì)健康主要有四個(gè)方面的危害:增加血液黏稠度和凝聚力,促進(jìn)血栓形成;提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇),降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇),促進(jìn)動(dòng)脈硬化;增加2型糖尿病的發(fā)病率;影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育,并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

  為了長(zhǎng)期的健康考慮,市民在選擇食品的時(shí)候可以盡量避免攝入過(guò)多含有氫化油的食品,不過(guò)分追求酥軟酥脆的口感。

  因此,并不像上面所說(shuō)的安全健康。

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